গমের গ্লুটেন এবং গমের প্রোটিনের মধ্যে পার্থক্য কী?

মধ্যে প্রধান পার্থক্যWতাপGলুটেনএবং গমের প্রোটিন হল যে গমের গ্লুটেন হল একটি বিশেষ শব্দ যা সান্দ্র এবং ননভিসকোয়েলাস্টিক প্রোটিন কমপ্লেক্সের সমষ্টি (গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেনিন) সরাসরি গমের আটা থেকে আলাদা করা হয়, যখন গমের প্রোটিন হল দেশীয় গমের গ্লুটেন এবং এর হাইড্রোলাইসিস পণ্যগুলির জন্য একটি সাধারণ শব্দ, দ্রবণীয় গমের প্রোটিন বিচ্ছিন্নতা এবং এনহাইড্রোম্যাটিক এনহাইড্রোসিস।

গমের গ্লুটেন এবং গমের প্রোটিনের মধ্যে প্রযুক্তিগত পার্থক্য বোঝা

এগুলি প্রায়শই বাণিজ্যিক জগতে একই জিনিস হিসাবে উল্লেখ করা হয় তবে রাসায়নিকভাবে এবং কার্যকরীভাবে খাদ্য বিজ্ঞানী এবং B2B খাদ্য ফর্মুলেটরদের কাছে পৃথক।

1. গমের আঠার জৈবিক গঠন:

স্টার্চ ধোয়ার পরে যে প্রোটিন কমপ্লেক্স থাকে তা প্রাকৃতিক, জলে{0}}অদ্রবণীয়, এবং একে গমের আঠা বলে। এটি প্রধানত দুটি স্টোরেজ প্রোটিন ভগ্নাংশ দ্বারা গঠিত: গ্লিয়াডিন, এক্সটেনসিবিলিটি এবং সান্দ্রতার জন্য দায়ী এবং গ্লুটেনিন, স্থিতিস্থাপকতা এবং সমন্বিত শক্তির জন্য দায়ী।

2. গমের প্রোটিন বিচ্ছিন্নতার বিস্তৃত পরিধি:

গমের প্রোটিন হল সমস্ত প্রোটিনের ছাতা শ্রেণী। দেশীয় গুরুত্বপূর্ণ গমের গ্লুটেন এবং/অথবা গমের আঠার পরিবর্তিত সংস্করণ রয়েছে যা শারীরিক, এনজাইমেটিক বা রাসায়নিক উপায়ে তাদের দ্রবণীয়তা, আণবিক ওজন এবং ইমালসিফিকেশন বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করার জন্য পরিবর্তিত হয়েছে।

3. প্রক্রিয়াকরণ এবং নিষ্কাশন পার্থক্য:

ভৌত (ভিজা)-মিলিং এবং পরিবেষ্টিত ধোয়ার প্রক্রিয়াগুলি দেশীয় গমের আঠা পুনরুদ্ধার করতে ব্যবহৃত হয় এবং এর স্থানীয় তৃতীয় কাঠামো সংরক্ষণ করে। গমের বড়-আকারের প্রোটিন ডেরিভেটিভগুলিকে, সাধারণভাবে, পেপটাইড বন্ডগুলিকে হাইড্রোলাইজ করার জন্য এনজাইম দিয়ে চিকিত্সা করা হয় বা কম সান্দ্রতা, অত্যন্ত দ্রবণীয় পাউডার তৈরি করার জন্য ডেমিডেট করা হয়।

4. ভিসকোইলাস্টিসিটি বনাম দ্রবণীয়তা:

অত্যাবশ্যক গমের গ্লুটেন রাবারি ম্যাট্রিক্স দ্বারা চিহ্নিত করা হয় যা এটি হাইড্রেটেড হলে এটি তৈরি হয়। অন্যদিকে, প্রক্রিয়ায় উত্পাদিত গমের প্রোটিন উপাদানগুলিকে স্থিতিস্থাপকতা ছাড়াই একটি সংকীর্ণ এবং প্রশস্ত pH পরিসরে দ্রবণীয় হতে সমন্বয় করা যেতে পারে।

ইন্ডাস্ট্রিয়াল ফর্মুলেশনে কার্যকারিতা: গমের আঠাভিএসপরিবর্তিত গম প্রোটিন

নেটিভ গমের গ্লুটেন এবং কার্যকরী গমের প্রোটিন ভেরিয়েন্টের মধ্যে পছন্দটি অনেকটাই নির্ভর করবে পছন্দসই ফিজিক্যাল ম্যাট্রিক্স, মেকানিক্যাল শিয়ার এবং শেষ পণ্যের তাপ প্রক্রিয়াকরণ পরামিতির উপর।

1. ময়দার শক্তি এবং গ্যাস ধারণ:

অত্যাবশ্যক গমের গ্লুটেন দুর্বল বেকারি নেটওয়ার্কে একটি চমৎকার ম্যাট্রিক্স রিইনফোর্সার। এতে গ্লুটেনিন পলিমার রয়েছে যা মিশ্রণ এবং গাঁজন করার সময় ক্রস-কার্বন ডাই অক্সাইড আটকানোর জন্য ক্রস ফিল্ম তৈরি করে, লোফের ভলিউম এবং ক্রাম্ব গঠনকে অনুকূল করে।

2. ইমালসিফিকেশন এবং জল দ্রবণীয়তা:

এনজাইম্যাটিকভাবে হাইড্রোলাইজড গমের প্রোটিনের নেটিভ গ্লুটেনের তুলনায় পৃষ্ঠের ক্রিয়াকলাপ ভাল। এটি ছোট পেপটাইড চেইনের কারণে শক্ত জেলের বিকাশ ছাড়াই পানীয়, সস এবং তরল ইমালসনকে স্থিতিশীল করতে তেল-জলের ইন্টারফেসে দ্রুত স্থানান্তর করতে সক্ষম।

3. উদ্ভিদে টেক্সচারাইজিং-ভিত্তিক মাংসের বিকল্প:

থার্মাল ডিনাচুরেশন এবং ডিসালফাইড অ্যালাইনমেন্ট উচ্চ-আদ্রতা এক্সট্রুশনে ব্যবহার করা হয় ঘন, চিবানো গমের গ্লুটেন ফাইবার তৈরি করতে যা পেশী টিস্যুর অনুরূপ। দ্রবণীয় গমের প্রোটিনগুলি ভালভাবে ফাইবার গঠন করে না এবং মিশ্রিত করার সময় রসালোতা এবং বাঁধাইয়ের গুণাবলী উন্নত করে।

4. হাইড্রেশন গতিবিদ্যা এবং প্রক্রিয়াকরণ গতি:

নেটিভ গমের গ্লুটেন অবশ্যই একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য হাইড্রেটেড থাকতে হবে এবং ইলাস্টিক নেটওয়ার্ক তৈরি করতে সক্ষম করার জন্য যান্ত্রিক শিয়ার করতে হবে। পরিবর্তিত গমের প্রোটিন আইসোলেটগুলি দ্রুত বিচ্ছুরিত হয়, গলদা-গঠন, ভিসকোয়েলাস্টিক ক্লাম্প ছাড়াই, এবং উচ্চ গতির তরল মিশ্রণকে প্রচার করে৷

ডোজ পরামিতি এবং প্রণয়ন সেরা অভ্যাস

গমের গ্লুটেন এবং গমের প্রোটিন উপাদানগুলি ব্যবহার করার সময় সর্বোত্তম টেক্সচার, লোফের পরিমাণ এবং প্রক্রিয়াকরণের দক্ষতা পেতে, ডোজ মাত্রা এবং তাপমাত্রার সীমার সুনির্দিষ্ট নিয়ন্ত্রণ এবং উপাদানগুলির মধ্যে মিথস্ক্রিয়া অপরিহার্য।

1. স্ট্যান্ডার্ড বেকারি অন্তর্ভুক্তির হার:

অত্যাবশ্যক গমের গ্লুটেন সাধারণত কম প্রোটিনযুক্ত গম বা প্রচুর পরিমাণে পুরো শস্য ব্যবহারের কারণে মোট আটার ওজনের 1.0-3.0% তে বাণিজ্যিক রুটির রেসিপিতে যোগ করা হয়।

2. মাংসের এনালগ এবং এক্সট্রুশন অনুপাত:

নিরামিষ বার্গার এবং এক্সট্রুড মাংসের বিকল্পগুলির জন্য, অত্যাবশ্যক গমের গ্লুটেনের পরিমাণ শুষ্ক সূত্রের প্রায় 10-25%, সয়া প্রোটিন বা মটর প্রোটিন বেস প্রোটিন হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

3. দ্রবণীয় প্রোটিন ঘনত্বের সীমা:

হাইড্রোলাইজড গমের প্রোটিন ডেরাইভেটিভগুলি উচ্চ স্তরে ব্যবহার করা যেতে পারে আটার কোন অবাঞ্ছিত শক্ত হওয়া বা ময়দার উচ্চ সান্দ্রতা তৈরি না করে-(একটি বিশেষ পুষ্টি ম্যাট্রিক্সে 5% থেকে 10% পর্যন্ত)।

4. জল শোষণ ফ্যাক্টর পরিচালনা:

অত্যাবশ্যক গমের গ্লুটেনের প্রতি 1.0 অংশের জন্য সম্পূর্ণ প্রোটিন হাইড্রেশন এবং একটি কূপ{0}}উন্নত নেটওয়ার্ক নিশ্চিত করতে ফর্মুলেটর দ্বারা প্রয়োজনীয় পরিমাণ পানির পরিমাণ হবে প্রায় 1.5 থেকে 2.0 অংশ।

Rheological স্থিতিশীলতা এবং প্রক্রিয়াকরণ বিবেচনা

গমের গ্লুটেন এবং পরিবর্তিত গমের প্রোটিন ম্যাট্রিক্স একটি ভৌত ​​পণ্য উৎপাদনের সময় শিল্প স্কেল-উপরের অবস্থার (তাপীয়, pH, এবং যান্ত্রিক) প্রতি অত্যন্ত সংবেদনশীল।

1. থার্মাল ডিনাচুরেশন প্রোফাইল:

দেশীয় গমের গ্লুটেনের তাপীয় ক্রস-লিঙ্কিং প্রায় 55 ডিগ্রি থেকে 80 ডিগ্রির মধ্যে শুরু হয়, যে তাপমাত্রায় একটি স্থায়ী গমের গ্লুটেন জেল তৈরি হয়। এটি হাইড্রেটেড হওয়ার আগে অতিরিক্ত গরম হলে এটি তার গুরুত্বপূর্ণ ভিসকোয়েলাস্টিক বৈশিষ্ট্যগুলি হারায় এবং তাই কার্যকরী হয় না।

2. কার্যকরী নেটওয়ার্কের pH নির্ভরতা:

গমের গ্লুটেন নিরপেক্ষ থেকে সামান্য অম্লীয় পরিবেশে ভাল (pH 5.0 - 7.0)। pH-এর পরিবর্তনের ফলে পৃষ্ঠের চার্জের পরিবর্তন হতে পারে যা প্রোটিনগুলির প্রাথমিক বিকৃতি বা স্থিতিস্থাপকতা হারাতে পারে।

3. মেশানোর সময় শিয়ার সহনশীলতা:

গমের আঠার সাথে ময়দা বেশি হলে-, গ্লুটেনিন পলিমার চেইন ভেঙে যেতে পারে, যার ফলে আঠালো আটা ভেঙে যেতে পারে। সঠিক বিকাশের জন্য যান্ত্রিক শক্তি ইনপুট নিয়ন্ত্রণ করা উচিত।

4. আয়নিক শক্তি এবং লবণ মিথস্ক্রিয়া:

সোডিয়াম ক্লোরাইডের মতো আয়নিক লবণের উপস্থিতিতে গমের গ্লুটেন নেটওয়ার্কের বর্ধিত শক্তির কারণ হল প্রোটিন চেইনগুলির মধ্যে আকর্ষণের ইলেক্ট্রোস্ট্যাটিক শক্তিকে নিরপেক্ষ করার, আকর্ষণের হাইড্রোফোবিক শক্তি বৃদ্ধি এবং গ্লুটেন নেটওয়ার্কের স্থিতিস্থাপকতা বৃদ্ধি করার ক্ষমতার কারণে।

গমের গ্লুটেন এবং গমের প্রোটিন উপাদানগুলির জন্য B2B শিল্প অ্যাপ্লিকেশন

কাঁচামাল বাণিজ্যিক উত্পাদন অ্যাপ্লিকেশনের বিস্তৃত পরিসরে উভয়ই গুরুত্বপূর্ণ এবং তাদের নিজ নিজ শারীরিক বৈশিষ্ট্য অনুযায়ী কাস্টমাইজড কার্যকরী সমাধান সরবরাহ করতে সক্ষম।

1. ময়দা মিলিং এবং বাণিজ্যিক বেকারি:

শিল্প বেকারিতে, মিলাররা গমের গ্লুটেন ব্যবহার করে এক মৌসুম থেকে পরবর্তী মৌসুমে ময়দার মানের বৈচিত্র্যের সাথে সামঞ্জস্য আনতে এবং উচ্চ গতির, স্বয়ংক্রিয় রুটি লাইনে স্ট্যান্ডার্ড গ্লুটেন কর্মক্ষমতা প্রদান করতে।

2. প্রক্রিয়াজাত মাংস এবং মুরগির ইমালসন:

অত্যাবশ্যক গমের গ্লুটেন প্রক্রিয়াজাত মাংসের জন্য একটি লাভজনক মাংস বাইন্ডার হিসাবে ব্যবহৃত হয়, মাংসের রস সংরক্ষণে সাহায্য করে, স্লাইসিবিলিটি বাড়ায় এবং স্টোরেজের সময় শোধন কম করে।

3. অ্যাকুয়াকালচার এবং স্পেশালিটি পোষা খাদ্য:

গমের গ্লুটেন উচ্চ-ঘনত্বের ফিশ ফর্মুলেশনে এবং উচ্চ-গুণমান পোষা প্রাণীর কিবলে অদ্রবণীয় প্রোটিন বাইন্ডার হিসাবে ছোলার শক্ততা উন্নত করতে, জলের ছিদ্রের পরিমাণ হ্রাস করতে এবং ফিডের শারীরিক স্থায়িত্ব বাড়াতে ব্যবহৃত হয়।

4. পুষ্টির বার এবং শুকনো মিশ্রণ:

দ্রবণীয় গমের প্রোটিন উপাদানগুলি অতিরিক্ত নাইট্রোজেন প্রদানের জন্য পুষ্টির বার এবং গুঁড়ো পানীয়ের মিশ্রণে পছন্দ করা হয়, তবে পণ্যের সারা জীবন জুড়ে খুব বেশি নয়।

সেন্টিয়ান বায়ো বিনামূল্যের নমুনা, OEM/ODM কাস্টমাইজড পণ্য এবং পেশাদার প্রযুক্তিগত সহায়তা প্রদান করে। যে কোন সময় আমাদের সাথে যোগাযোগ করুনsales3@sentianbio.comবাএকটি বার্তা ছেড়ে যান!

গমের গ্লুটেন এবং গমের প্রোটিনের মধ্যে পার্থক্য কী?

উপসংহারে, গমের গ্লুটেন এবং গমের প্রোটিনের মধ্যে প্রধান পার্থক্য হল তাদের পরিসীমা এবং প্রক্রিয়াকরণ এবং তাদের কার্যকারিতা। গমের গ্লুটেন হল প্রাকৃতিক ম্যাট্রিক্স যা সরাসরি গমের স্টার্চের পৃথকীকরণ থেকে উদ্ভূত হয়, যা কাঠামোগত টেক্সচারাইজেশন, গ্যাস ধারণ এবং ময়দার স্থিতিস্থাপকতার জন্য দায়ী। গমের প্রোটিনের মধ্যে রয়েছে এই নেটিভ গ্লুটেন এবং ইঞ্জিনিয়ারড, দ্রবণীয় এবং হাইড্রোলাইজড গ্লুটেন কম সান্দ্রতা, দ্রুত বিচ্ছুরণ এবং ইমালসিফিকেশনে ব্যবহারের জন্য। এই যান্ত্রিক এবং রিওলজিকাল পার্থক্যগুলি খাদ্য বিজ্ঞানী, মিলার এবং শিল্প খাদ্য প্রস্তুতকারককে পণ্যের গঠন, পণ্যের ফলন এবং ফর্মুলেশনের স্থায়িত্ব নিশ্চিত করতে সবচেয়ে উপযুক্ত বোটানিকাল কাঁচামাল বেছে নিতে সাহায্য করে।

FAQ

প্রশ্ন: অত্যাবশ্যক গমের গ্লুটেনকে কি বেকারি সূত্রে হাইড্রোলাইজড গমের প্রোটিন দিয়ে সরাসরি প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে?

উত্তর: না, তারা বিনিময়যোগ্য নয়। অত্যাবশ্যক গমের গ্লুটেন একটি ভিসকোয়েলাস্টিক ময়দার গঠন প্রদান করে, যা রুটির আয়তনে অবদান রাখে, যখন হাইড্রোলাইজড গমের প্রোটিন একটি নেটওয়ার্ক গঠন করার ক্ষমতা রাখে না এবং ময়দাকে নরম করে বা ভেঙে দেয়।

প্রশ্ন: কীভাবে গুরুত্বপূর্ণ গমের গ্লুটেন বাণিজ্যিক বেকড পণ্যের শেলফ লাইফকে উন্নত করে?

উত্তর: অত্যাবশ্যক গমের গ্লুটেন তার শুষ্ক ওজনের 150-200% জল শোষণ করে, এইভাবে স্টার্চের পিছিয়ে যাওয়া এবং বিতরণের সময় পাউরুটিতে আটকে যাওয়া।

প্রশ্ন: গমের প্রোটিন আইসোলেটের তুলনায় বাণিজ্যিক গমের গ্লুটেনের সাধারণ অশোধিত প্রোটিন সামগ্রী কী?

উত্তর: বাণিজ্যিক অত্যাবশ্যক গমের গ্লুটেনের প্রোটিনের পরিমাণ 75% থেকে 80% (শুষ্ক পদার্থের উপর ভিত্তি করে), এবং বিশুদ্ধ গমের প্রোটিন বিচ্ছিন্ন এবং ঘনীভূত ডেরাইভেটিভগুলি 85% থেকে 90% প্রোটিন (শুষ্ক ভিত্তিতে) হতে পারে।

প্রশ্ন: মিশ্রণের সময় তাপমাত্রা কি গুরুত্বপূর্ণ গমের গ্লুটেনের কার্যকারিতাকে প্রভাবিত করে?

উঃ হ্যাঁ। গ্লুটেন ম্যাট্রিক্স তৈরি হওয়ার আগে মিশ্রণের পর্যায়ে জলের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণে রাখতে কিছু যত্ন নেওয়া উচিত (সাধারণত 30 ডিগ্রির নিচে) যাতে তাপীয় চাপ এড়াতে এবং ময়দার প্রোটিনের আগে{{2}হাইড্রেশন হয়।

তথ্যসূত্র

1. ডে, এল., অগাস্টিন, এমএ, বেটে, আইএল, এবং রিগলি, সিডব্লিউ (2006)। গমের গ্লুটেন গ্রহণ এবং খাদ্য পণ্যে এর পুষ্টি ও প্রযুক্তিগত ভূমিকা। খাদ্য বিজ্ঞান ও প্রযুক্তির প্রবণতা, 17(2), 82-90।

2. বেল্টন, পিএস (2012)। গম আঠা এর স্থিতিস্থাপকতা উপর. সিরিয়াল সায়েন্স জার্নাল, 55(1), 32-37।

3. Shewry, PR, & Tatham, AS (2016)। গমের গ্লুটেন নেটওয়ার্কের গঠন এবং বৈশিষ্ট্য। খাদ্য হাইড্রোকলয়েড, 52, 432-441।

4. উইজার, এইচ. (2007)। গমের গ্লুটেন প্রোটিনের রসায়ন। ফুড মাইক্রোবায়োলজির ইন্টারন্যাশনাল জার্নাল, 113(1), 39-44।